Zat Aditif Makanan

Zat aditif makanan adalah semua bahan yang ditambahkan ke dalam makanan selama proses pengolahan, penyimpanan, atau pegepakan makanan. Pada awalnya, orang hanya menggunakan bahan aditif makanan yang alami, seperti gula, cabe, kunyit, garam, dan merica. Akan tetapi, dengan perkembangan industry makanan yang membutuhkan bahan dalam jumlah yang besar dan waktu penyimpanan yang lebih lama, orang mulai memproduksi dan menggunakan bahan sintetis. Berdasarkan fungsinya, zat aditif makanan dapat digolongkan ke dalam pewarna, pemanis, pengawet, penyedap, anti oksidan, penambah gizi, pengemulsi, pengatur keasaman, pembentuk serat, anti kempal, pemutih atau pemucat, perenyah, pengisi, pemantap, zat pengering, pencegah buih, pengkilap/pelembab, dan pencegah lengket. Dari sekian banyak jenis-jenis zat aditif, yang akan kita pelajari hanya 4 jenis saja, antara lain Pewarna, Pemanis, Penyedap dan Pengawet.
Dilihat dari asal-usulnya, zat aditif makanan dapat dikategorikan menjadi dua macam, yaitu:


1) Zat aditif alami
Zat aditif alami merupakan bahan tambahan yang terdapat dalam tumbuhan atau hewan yang dikonsumsi manusia. Contohnya : kunyit, lengkuas, daun pandan, daun seledri, dll

Gambar 1. Contoh Zat Aditif Alami


2) Zat aditif buatan
Zat aditif buatan merupakan bahan tambahan hasil olahan manusia. Zat aditif buatan digunakan karena bahan alami sudah mulai berkurang dan sukar untuk dikembangkan. Contohnya : vetsin, sakarin, tartrazine.


Gambar 2. Contoh Zat Aditif Buatan

Menurut Johnson, 2004 Keuntungan penggunaan zat aditif makanan antara lain :
a) Membuat makanan menjadi tahan lama .
Makanan menjadi busuk karena aktivitas mikroba, seperti bakteri dan jamur yang tumbuh pada makanan tersebut. Dengan adanya zat aditif, pertumbuhan bakteri dihambat, sehingga makanan menjadi tahan lama.

b) Mempertahankan nilai-nilai gizi tertentu dalam bahan makanan
Hal ini berkaitan dengan reaksi kimia yang mungkin terjadi dalam bahan makanan dan menyebabkan nilai gizinya berkurang. Zat-zat kimia dalam makanan saling bereaksi satu sama lain atau dapat juga bereaksi dengan oksigen di udara. Sebagai contoh, lemak dalam makanan bereaksi dengan oksigen diudara sehingga lemak itu teroksidasi, kemudian menimbulkan rasa dan bau yang tidak enak

c) Penampilan yang baik
Penampilan fisik makanan yang menarik akan menggugah selera.


Penyedap (flavouring)

Penyedap merupakan aditif makanan yang paling banyak digunakan. Beberapa contoh penyedap yang sangat lazim antara lain garam, gula, cuka, rempah-rempah, monosodium glutamat (MSG) serta berbagai jenis esens sintesis. Penyedap makanan berfungsi untuk menguatkan rasa. Penggunaan penyedap bertujuan untuk :

· Meningkatkan citarasa makanan
· Mengembalikan citarasa makanan yang mungkin hilang waktu pengolahan
· Memberikan citarasa tertentu pada makanan yang tidak mempunyainya.

a. Bahan penyedap alami
Bahan penyedap alami diantaranya adalah garam, bawang putih, bawang merah, seledri, lengkuas. Hampir semua bahan penyedap alami berasal dari tumbuhan yang ditanam di halaman rumah kita.


Gambar 3. Daun Seledri


b. Bahan penyedap buatan
Bahan penyedap buatan yang paling sering digunakan adalah MSG. MSG merupakan singkatan dari Monosodium Glutamate yang lebih dikenal dengan istilah vetsin. MSG sendiri tidak mempunyai cita rasa yang kuat tetapi menguatkan cita rasa makanan. Oleh karena itu MSG disebut sebagai penguat rasa. Garam (NaCl) tidak hanya memberi rasa asin tetapi juga meningkatkan rasa manis sekaligus mengurangi rasa pahit dan asam.
Chinese Restaurant Syndrome (CRS) merupakan suatu penyakit yang disebabkan karena mengkonsumsi MSG dalam jumlah yang tidak wajar. Gejala-gejala penyakit ini adalah rasa kesemutan pada punggung, leher dan rahang bahah, rasa haus dan sakit kepala.
(Michael Purba, 2004: 77-78)

Gambar 4. Penyedap Buatan




Pewarna (colourings)

Diantara berbagai jenis zat aditif makanan, pewarna termasuk yang paling sering digunakan. Makanan yang disediakan di rumah sehari-hati juga sering menggunakan pewarna.

Penggunaan pewarna pada makanan dimaksudkan untuk :

  • Memberi warna yang menarik, sehingga merangsang selera.
  • Mengembalikan warna asli yang mungkin hilang pada proses pengolahan makanan.
  • Mempertahankan warna produk. Bahan makanan yang sama mungkin saja mempunyai warna yang berbeda, bergantung pada asal (tempat) dan musim. Untuk menjaga supaya produk mempunyai warna yang sama, digunakanlah pewarna.


Bahan pewarna dalam makanan dibagi menjadi dua yaitu :

a. Bahan pewarna alami

Bahan pewarna alami banyak kita temukan di alam. Pada umumnya, bahan pewarna tersebut diperoleh dari jenis tumbuhan dan aman bagi kesehatan. Di bawah ini merupakan beberapa contoh bahan pewarna alami:

Tabel 1. Bahan Pewarna Alami

Bahan pewarna

Warna yang dihasilkan

Kunyit

Kuning

Wortel

Jingga

Daun suji

Hijau

Daun pandan

Hijau

Gula kelapa

Coklat

Cabai

Merah

Bunga belimbing sayur

Merah

Penggunaan warna alami pada makanan memiliki beberapa keterbatasan, diantaranya hanya terdiri atas beberapa warna dan warna-warna tersebut mudah pudar selama proses pengolahan makanan.

Gambar 5. Daun Pandan

b. Bahan pewarna buatan

Bahan pewarna buatan disebut juga dengan pewarna sintetis karena dihasilkan dari proses sintetis melalui rekayasa kimiawi. Di bawah ini merupakan beberapa contoh bahan pewarna buatan :

Tabel 2. Bahan Pewarna Buatan

Nama pewarna

Warna yang dihasilkan

Carmoisine

Merah

Amaranth

Merah

Erythrosim

Merah

Sunsetyellow FCF

Oranye

Tartrazine

Kuning

Quineline yellow

Kuning

Fast green FCF

Hijau

Brilliant blue FCF

Biru

Indigocarmine

Biru

Violet GB

Ungu

Harga pewarna makanan sintetis tersebut relatif mahal, sehingga ada orang yang tidak beranggung jawab menggantinya dengan pewarna tekstil yang harganya murah tetapi berbahaya bagi kesehatan. (Johnson, 2004: 54)

Gambar 6. Pewarna Buatan

Pewarna perlu mendapat perhatian khusus diantara zat aditif lainnya. Banyak orang menganggap bahwa pewarna paling tidak esensial diantara zat aditif makanan. Pewarna tidak mempunyai fungsi selain memperbaiki penampilan. Akan tetapi, penampilan sangat berpengaruh dalam menarik perhatian, sehingga produk lebih mudah dijual

Beberapa jenis pewarna yang pernah digunakan sebagai aditif makanan, kini dilarang digunakan karena ternyata menimbulkan kanker pada hewan percobaan. Pewarna juga sering disalahgunakan oleh orang yang tidak bertanggung jawab, misalnya menggunakan pewarna tekstil untuk makanan.


;;